川菜的特点（川菜的更大特色是什么）

川菜的特点(川菜更大的特点是什么)

川菜有24种口味，可分为三类:

之一类是麻辣味，包括麻辣味、红油味、焦味、酸辣味、辣椒味、家常味、荔枝味、鱼味、陈皮味、怪味等。

第二类是麻辣味，包括蒜泥味、姜汁味、芥末味、芝麻酱味、烟味、酱香味、五香味、酒醅味等。

第三种是咸、鲜、甜、酸、甜味，包括咸、鲜味、酱油味、番茄汁味、醇香味、荔枝味、酸甜味等。

1.鱼香型:特点:咸、甜、酸辣四味一致，姜、葱、蒜突出。

配料:植物油、泡椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或(郫县豆瓣酱、)香菇精、水。

调料比例:葱姜蒜酱1、泡椒0.5、四川豆瓣酱2、糖1.5、醋1.5、酱油、味精。

调配 *** :将葱、姜、蒜、泡椒翻炒，豆瓣酱翻炒出红油，与其他调料混合。红色是甜的，酸的，辣的，但不太强烈。

*** 正常量的“鱼香”，需要生姜5g、葱60g、蒜10g、泡椒20g、糖醋15g等。

二、家常风味:特点:咸、辣、微回味。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、泡椒粉、葱蒜、豆瓣酱、白糖、醋、料酒、淀粉。(加鲜辣椒是宜宾的味道)

3.麻辣口味:特点:辣、咸、鲜，配姜、葱、蒜。

配料:花椒(油、面)、泡椒、豆瓣酱、辣椒面、辣椒油、干辣椒节、刀口辣椒、辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒粉、白糖、醋。

调料比例:花椒0.5或花椒粉0.2。干辣椒0.3。四川豆沙3。糖1。醋1。葱、姜、蒜、酒、酱油、味精。

调配 *** :先将干辣椒段炒至焦黄，再放入花椒翻炒，放入葱、姜、蒜翻炒，再放入其他调料。麻味的，还可以加点花椒粉。(炒花椒是香的，麻味来自花椒粉)。

4.荔枝辣味型:特点:酸甜咸鲜醇厚，麻辣味突出。

配料:醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒、红油、花椒、姜蒜、葱末、料酒、淀粉。

5.奇味型:特点:咸、甜、辣、酸、鲜，七味一致。

配料:盐、酱油、白糖、花椒粉、花椒油、红辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。

调料比例:四川豆瓣酱1。芝麻糊1。糖0.8。醋0.8。花椒粉0.05。石油1。洋葱和蒜泥各0.1。酱油和鲜汤适量。

调配 *** :先将四川豆瓣酱用油炒至油变红，再将芝麻酱与鲜汤混合，然后将所有配料混合均匀。

6.椒麻味型:特点:麻咸鲜淡宜人。

配料:花椒(油、颗粒)、无籽花椒颗粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、料酒、淀粉。

调料比例:葱白10。花椒2。酱油12。糖2。醋2。味精和少许鲜汤。

勾兑 *** :将花椒用酒浸泡一晚，然后用葱白剁成细泥，加入酱油、糖、醋等配料。

七。陈皮味:特点:辣、咸、鲜、浓，富有陈皮香气，微甜。

配料:花椒、干辣椒、红辣椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。

调料比例:花椒0.5。干辣椒1。四川豆沙3。糖2。陈皮2。酱油、味精、葱、姜、蒜、酒各适量。

勾兑 *** :先炒干辣椒，再炒辣椒出香味。如果用陈皮，炒一下。如果用陈皮磨成粉，煮到快熟的时候可以撒上。将葱、姜、蒜炒香，再将丁香酱炒香，然后切料，加入汤料等佐料煨制原料。

八、糊辣型:特点:辣、咸、鲜。

配料:干海椒、红油、花椒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

九、红油味:特点:麻辣、咸鲜、微甜。

配料:红辣椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、葱花、姜、蒜。

X.咸鲜型:特点:咸鲜，风味突出。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒粉、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

XI。香甜型:特点:香甜可口。

配料:白糖、淀粉。

十二。姜味:特点:咸、鲜、辣、微醋酸。

配料:盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜、香油、醋、葱、料酒。

十三。蒜泥味:特点:蒜味浓郁，咸、辣、微甜。

材料:蒜泥饭，(蒜水，蒜粉)香油，盐，酱油，味精，鸡精，鲜汤，红油，糖，葱。

十四。五味型:特点:五味浓郁，鲜醇。

配料:五香粉、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、料酒、胡椒粉、葱、糖色。

十五。烟香型:特点:味长，咸鲜或五香。

配料:熏料、盐、味精、姜葱、五香粉。

十六。香坏味:特点:醇香可口，微甜。

配料:土豆泥、姜葱、味精、盐、糖。

十七。酱香型:特点:酱香浓郁，咸鲜可口。

配料:甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜、蒜粉、白糖、料酒、淀粉。

十八。芝麻酱口味:特点:咸、鲜、浓，麻酱辣。

配料:盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜、蒜、葱花。

十九。芥末味:特点:咸辣，带有柬埔寨的鼻香。

配料:盐、酱油、鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末酱、香油、葱、白醋。

20.番茄汁口味:特点:酸甜咸鲜，色泽鲜艳。

配料:番茄酱、红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。

二十一、酱油味:特点:酱油咸鲜，回味微。

配料:豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、

二十二、荔枝味:特点:酸甜、咸鲜、浓郁、美味。

配料:醋，(红渐醋，柠檬酸)白糖，盐，酱油，味精，鸡精，鲜汤，姜蒜饭，料酒，淀粉，葱。

二十三、糖醋型:特点:酸甜、微咸、鲜。

食材:白糖、醋、(红浙醋、柠檬酸)、盐、酱油、糯米、鸡精、鲜|/u、姜蒜饭、葱花、料酒、淀粉。

二十四、酸辣口味:配料:乳酸(醋、醋)花椒、泡椒、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老锅、葱。

调料配比:辣味可分为炒菜和红烧菜。前者比例为:四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱，姜，蒜，酒，酱油，鲜汤，红油。 *** 是先炒葱、姜、蒜、豆瓣酱，再拌其他口味。后面的比例是白胡椒0.8，醋6，葱花香菜6，香油少许。

前者的特点是酸辣，微甜，后者是酸辣，入口咸酸，咽下去是辣的。

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